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Vince S.Pellegrino Young Chef… Edoardo Fumagalli

S.Pellegrino Young Chef - prendili per la gola
Il vincitore di S.Pellegrino Young Chef Edoardo Fumagalli

Ieri, ore 20 circa, è stato proclamato il vincitore della gara tra chef e sous chef under 30, S. Pellegrino Young Chef. A vincere è stato Edoardo Fumagalli, chef de La Locanda del Notaio, di Pellio Intelvi ( CO ).

Nato nel 1989, ha stupito la giuria composta da chef Cristina Bowerman (Glass Hostaria, Roma), Caterina Ceraudo (Dattilo, Strongoli), Carlo Cracco (Cracco, Milano), Loretta Fanella (consulente pasticciera e Ristorante Borgo San Jacopo, Firenze), Anthony Genovese (Il Pagliaccio, Roma) e Ciccio Sultano (Duomo, Ragusa Ibla) con il suo signiture dish  Gambero carabiniere, animelle glassate, croccante alle alghe con insalatina aromatica”. 

S.Pellegrino Young Chef- prendili per la gola
Signature dish: Gambero Carabiniere, animelle glassate, croccante alle alghe con insalatina aromatica

Il suo piatto ha convinto la giuria rispettando le cinque ” Regole d’Oro “: ingredienti, capacità, genio, bellezza e messaggio.

Il mio piatto gioca sui contrasti, con sapori intensi e distinti come la salsa di corallo che esalta la semplicità del gambero e dell’animella: le note dolci del piatto sono bilanciate dall’insalatina aromatica e dal croccante alle alghe.

In attesa di giugno 2018, mese in cui si terrà la finalissima internazionale a Milano, Edoardo Fumagalli lavorerà sodo per portare il prestigioso premio a casa. Sarà affiancato da un ” mentor ” chef Anthony Genovese, con il quale affinerà il suo piatto e dal quale carpirà i segreti per diventare un grande chef.

S.Pellegrino Young Chef - prendili per la gola
Giuria (da sinistra): Ciccio Sultano, Carlo Cracco, Cristina Bowerman, Edoardo Fumagalli ( vincitore ), Anthony Genovese, Caterina Ceraudo, Loretta Fanella

Grande merito va riconosciuto anche agli altri nove finalisti : Daniele Groppo, Alberto Lazzoni, Vincenzo Dinatale, Carmelo Fiore, Antonio Sena, Andrea Vitali, Manuele Bentivoglio, Luca Natalini e Alessandro Salvatore Rapisarda, i cui piatti ci hanno lasciato a bocca aperta durante la degustazione in sala.

Voglio anche citare due chef che hanno lavorato dietro le quinte e coaudiuvato e supervisionato la cucina del S.Pellegrino Young Chef, Domenico Della Salandra,  chef del DesinoLento, Milano, che ha preparato e servito gli assaggi dei piatti in gara in sala e Federico Sisto, chef dell’ Antica Osteria del Ronchettino che con la sua professionalità, ha dato manforte ai ragazzi in gara.

Per conoscere tutti i concorrenti in gara e i loro piatti, leggi l’articolo del mio blog S. Pellegrino Young Chef, la sfida italiana.

S. Pellegrino Young Chef, la sfida italiana

prendili per la gola

Come vi avevo preannunciato qualche giorno fa sul mio account Instagram @prendiliperlagola, lunedì 11 settembre si terrà presso il Circolo Marras di Milano, la sfida tra i dieci finalisti italiani della gara S. Pellegrino Young Chef.

I dieci giovani, ma con grande lavoro alle loro spalle, sottoporranno all’assaggio i loro signature dish alla giuria composta da Cristina Bowerman (Glass Hostaria, Roma), Caterina Ceraudo (Dattilo, Strongoli), Carlo Cracco (Cracco, Milano), Loretta Fanella (consulente pasticciera e Ristorante Borgo San Jacopo, Firenze), Anthony Genovese (Il Pagliaccio, Roma) e Ciccio Sultano (Duomo, Ragusa Ibla).

Tempo massimo in cui esprimere tutto il loro talento 5 ore.

Il vincitore di S.Pellegrino Young Chef rappresenterà l’Italia alla finale in programma a giugno 2018 sfidando gli altri 20 vincitori, a rappresentanza delle macro aree in cui è suddiviso il mondo. Ognuno dei finalisti sarà sostenuto da un ” Mentor Chef “. Per il nostro paese sarà Anthony Genovese a preparare al meglio il finalista italiano.

I finalisti

Scopriamo insieme i nomi e i piatti di ognuno dei dieci finalisti si S. Pellegrino Young Chef.

Manuel Bentivoglio – chef dell’Agriturismo Roccamaia a Pievebovigliana (Macerata) –

Signature Dish : Filetto di cinghiale con fave, pecorino e mele caramellate al vino rosso

S.Pellegrino Yong Chef - prendili per la gola
Filetto di cinghiale con fave, pecorino e mele caramellate al vino rosso

Vincenzo Dinatale – sous chef al Ristorante Il Pellicano dell’Hotel Il Pellicano a Porto Ercole (Grosseto) –

Signature Dish: Pancia di Capretto, Cicala di mare "gonfiata" al Bergamotto, Cilantro, Lampascione e Mosto Cotto di fichi

S.Pellegrino Young Chef - prendili per la gola
Pancia di Capretto, Cicala di mare “gonfiata” al Bergamotto, Cilantro, Lampascione e Mosto Cotto di Fichi

Carmelo Fiore – sous chef presso Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano
Signature dish: Sud Europa – Carrè di agnello farcito con ventresca di tonno rosso sott’olio e cedro calabrese candito

S.Pellegrino Ypong Chef - prendili per la gola
Sud Europa – Carrè di agnello farcito con ventresca di tonno rosso sott’olio e cedro calabrese candito

Edoardo Fumagalli – chef de La Locanda del Notaio a Pellio Intelvi (Como)
Signature dish: Gambero carabiniere, animelle glassate, croccante alle alghe con insalatina aromatica

S.Pellegrino Young Chef - prendili per la gola
Gambero carabiniere, animelle glassate, croccante alle alghe con insalatina aromatica

Daniele Groppo – chef de partie al Ristorante Terrazza Danieli dell’Hotel Danieli a Venezia
Signature dish: Nervetto di vitello marinato e grigliato, radice amara e ristretto di “Go”

S.Pelelgrino Young chef-prendili per la gola
Nervetto di vitello marinato e grigliato, radice amara e ristretto di “Go”

Alberto Lazzoni – chef de partie al ristorante Lux Lucis dell’Hotel Principe a Forte dei Marmi (Lucca)
Signature dish: Vantablack Cube, lingua soppressata e tamarindo

S.Pellegrino Young Chef - prendili per la gola
Vantablack Cube, lingua soppressata e tamarindo

Luca Natalini – chef della Taverna di Bacco a Nettuno (Roma)
Signature dish: Pigeon 3000 km

S.Pellegrino Young chef - prendili per la gola
Pigeon 3000 km

 

Alessandro Salvatore Rapisarda– chef presso Di Gusto a Macerata
Signature dish: Piccione brasato e insalata – Incontro tra un salmì e un dolceforte

S.Pellegrino Young Chef - prendili per la gola
Piccione brasato e insalata – Incontro tra un salmì e un dolceforte

 

Antonio Sena – sous chef del ristorante Vun del Park Hyatt a Milano
Signature dish: Lamb..Rusco Pop Corn & Barbabietola

S.Pellegrino Young Chef - prendili per la gola
Lamb..Rusco Pop Corn & Barbabietola

 

Andrea Vitali – sous chef del ristorante I fontanili a Gallarate (Milano)
Signature dish: Pernice, Porri e Nocciole

S.Pellegrino Young Chef - prendili per la gola
Pernice, Porri e Nocciole

Seguite l’evento sui social con l’hashtag ufficiale #SPYoungChef e attraverso i miei canali :

Instagram @prendiliperlagola

Facebook @prendilixlagola

Twitter @NicaCardinale

Buona fortuna ragazzi!

Facciamo la pizza a casa con Davide Civitiello

pizza a casa prendili per la gola
Pizza realizzata durante il corso di pizza cotta in forno a legna

La settimana scorsa, se avete seguito il mio account Instagram @prendiliperlagola, il mio amico, nonché pizzaiolo campione mondiale nel 2013, Davide Civitiello. mi ha invitato a mettere letteralmente le mani in pasta.

Durante la scuola di cucina di Rosso Pomodoro, ha tenuto una vera e propria lezione sulla pizza. E come vi ho accennato prima, ci ha fatto ” sporcare ” le mani, insegnandoci a realizzare la pizza da poter fare a casa.

Ovviamente non potevo tenere questa bellissima esperienza solo per me. In questo post troverete la ricetta e segreti per fare una buona pizza a casa.

Per prima cosa regolate la grammatura del vostro impasto partendo dall’acqua, il suo peso non cambierà, mentre quello dalla farina si, in quanto soggetto al clima.

La farina da utilizzare dovrà essere una farina ” 0 ” oppure ” 00 “. Aggiungeremo all’impasto per casa – in pizzeria non hanno bisogno di farlo perché utilizzano forni ad elevate temperature – una piccola quantità di zucchero che servirà a donare colore e croccantezza alla nostra pizza e olio extra vergine d’oliva, che terrà idratato l’impasto durante la cottura nel forno di casa.

Adesso armata di madia, farina, acqua e lievito, sono pronta a impastare la mia pizza.

Facciamo la pizza a casa con Davide Civitiello

Dosi per 5 pizze

500 gr di acqua

700/800 gr di farina 00

30 gr di sale

15 gr di zucchero

50 gr di olio evo

2 gr di lievito di birra fresco

Per la farcitura Margherita

500 g pomodori San Marzano

600 g di mozzarella di bufala

basilico e olio qb

Nella madia versare da un lato circa metà della farina indicata nella ricetta e il mezzo litro di acqua nel quale faremo sciogliere lo zucchero e il sale. Alla farina aggiungiamo il lievito sbriciolato.

Adesso cominciamo ad miscelare il tutto. Otterremo un impasto molto appiccicaticcio.

Trasferiamo l’impasto molle un un piano da lavoro in legno sporco di farina e continuiamo a lavorarlo energicamente aggiungendo la quantità necessaria di farina affinché si ottenga un panetto liscio, elastico e compatto.

Lasciamo riposare il panetto per 30 minuti. Allo scadere del tempo siamo pronti per la ” stagliatura” ovvero dividiamo l’impasto in 5 panetti da circa 240 gr ciascuno.

Li lasceremo lievitare per almeno 8 ore.

Dopo la lievitazione, ogni panetto sarà pronto per diventare un’ottima pizza,

Sporchiamo il singolo panetto con la farina da entrambi i lati; stendiamo con le mani – Davide dice di non tirare l’impasto, ma di schiacciarlo delicatamente con i polpastrelli – Se per voi è possibile date alla pizza la classica forma rotonda, io ci sto ancora lavorando!

E’ il momento di condirla con una cucchiaiata abbondante di pomodoro, mozzarella di bufala, giro di olio – Davide ci ha insegnato il famoso ” 6 ” del pizzaiolo – e terminate con il basilico.

Il momento della cottura è il momento tanto temuto. Servirebbe la pietra refrattaria, che purtroppo non ho ancora acquistato, quindi ho dovuto cuocere in teglia.

Riscaldate il forno alla massima temperatura per mezz’ora. Infornate la vostra pizza a metà altezza del forno, la pizza cuocerà nel modo ottimale.

Questo è stato solo il mio primo esperimento, al ritorno dalle vacanze proverò ancora e ancora e ancora…

A presto!

 

Il primo shooting fotografico con Food in Pixel

shooting Prendili per la gola

Mettete quattro ragazze, quattro foodblogger, con tanta voglia di fare. Un duo di esperti food photographers e food stylists, Linda e Roby. Un set. Macchine fotografiche e tanto cibo! Questa è la ricetta per avere uno shooting fografico perfetto. Il primo per me.

Mentre scattavamo foto e giravamo video delle ricette, sentivo nella mia testa, la voce della mia migliore amica Titty, che mi diceva di non essere timida davanti l’obiettivo. Ma nulla! per fortuna pochi sono stati gli scatti alla mia persona, e molti quelli alle mie friselle pugliesi e cialda barese, un’insalata con cetrioli, patate, pomodori e cipolla rossa.

Quattro ragazze, Sally blog Sally18100, l’esperta di vini del nostro gruppo, Laura blog Laura e le sue ricette, una mamma e lavoratrice con una passione sfrenata per la cucina e Cristina, una donna forte e ambiziosa di cui presto sentiremo parlare. La nostra amicizia è nata durante le giornate della fiera campionaria TuttoFood, lo scorso maggio. Galeotto è stato il frame di Instagram che portavamo in giro per gli stand.

Ogniuno di noi ha presentato una ricetta regionale o piatto di punta del blog che Linda e Roby, con la maestria che li contraddistingue, hanno fotografato. Un’esperienza fantastica!

Cucinare mentre si è ripresi. Dapprima imbarazzo, almeno mio, poi puro divertimento. E giochi a fare un pò la Parodi della situazione o la Peronaci, a cui tutte noi ci ispiriamo infondo.

A breve vedrete le foto pubblicate sul sito web Food in Pixel, restate connessi!

Una semplice giornata al Ratanà

prendili per la gola ratanà
La brigata del ristorante Ratanà – Milano Chef Cesare Battisti – sous chef Luca De Santi – Federico – Kim – Giulia – Aurora – Flavia – Ripon – Rari

C’era una volta, in un paese del sud Italia, Bitonto, una bambina.La piccola si ammalava sempre durante i mesi invernali e passava tanto tempo a letto. A farle compagnia la cara vecchia amica Tv. Tra un cartone e l’altro, qualche film in VHS, guardava i programmi di cucina assieme alla mamma…

E’ così che tutto ha avuto inizio! Sono cresciuta guardando la ” Prova del Cuoco ” e gli inizi della Benedetta Parodi. Mia madre rifaceva le ricette che vedevamo in tv, e io l’aiutavo. Succede ancora. Solo che adesso le ricette le metto in scena io! E le posto sui miei social.

Dopo un post in cui chiedevo se ci fosse qualche chef in ascolto disposto a darmi delle lezioni di ” spadellamento “, mi è arrivata una mail. Era l’esperta delle relazioni e marketing del ristorante Ratanà di Milano. Mi chiedeva se fossi stata interessata a trascorrere una mattinata nella loro cucina seguita dallo chef Cesare Battisti e dal suo sous chef Luca De Santi. Mi è preso un colpo! Non solo avevano letto il mio post pubblicato sulla mia pagina instagram ( IG_ @prendiliperlagola ), mi offrivano la possibilità di assistere alla vita di un intero servizio, dalla fase dell’organizzazione, alla preparazione, alla fine del turno dedicato al pranzo.

Ho risposto subito sì! Ero pronta a mettermi in gioco con i grandi della cucina.

Lo scorso mercoledì salgo in metro direzione ristorante Ratanà. Più si avvicinava la mia fermata, più il cuore mi batteva. Arrivo in via De Castillia, 28 a Milano. Tra i grattacieli futuristici come il Bosco Verticale e la famigerata torre dell’ Unicredit, c’è lei, una villa liberty dei primi del ‘900, all’interno della fondazione Riccardo Catella, nella quale Cesare Battisti e la sommelier Federica Fabi gestiscono il ristorante che da poco la rivista ViviMilano ha premiato, classificandolo ai vertici della classifica, con il ViviMilano Awards – Food & drink 2017– categoria ristoranti.

Mi accolgono Arianna e il pastry chef, sous chef della brigata Luca de Santi.- Se ricordate ho copiato la sua ricetta del tortino al cioccolato lo scorso inverno. Quindi si può immaginare la mia gioia!- Parliamo un pò di quello che combino in cucina e come sono arrivata al blog. E poi la domanda cruciale: ” Cosa ti piace fare in cucina? ” la risposta è venuta fuori da se : ” Amo preparare dolci! ” ” Perfetto! Allora passerai la giornata con Luca! ” In quel momento ho sentito scriversi sul mio viso un sorriso enorme. E dentro di me esclamavo: ” Siiii!!! ”

Entro per la prima volta in una cucina da ristorazione, ordinata, con le pentole già sul fuoco e i ragazzi della brigata tutti al lavoro – erano solo le 9:15 del mattino, la vita dello chef inizia molto presto! – scendo giù in cantina ed entro nello spogliatoio. Indosso la mia giacca bianca con la scritta Ratanà sulla manica, allaccio il mio grembiule e parto per l’avventura. Prima De Santi mi spiega come è organizzata la cucina, dall’ acquisto delle materie prime alla stesura della carta dei piatti – posso solo dirvi che sono una macchina perfetta! -.Poi si passa all’azione.

Si comincia con la preparazione delle lamelle di mandorla caramellate che andranno a guarnire uno dei dolci in menù. Aurora, una dei componenti della squadra che si occupa della pasticceria, mi passa la ricetta, mi indica dove trovare pentole e il necessario e via, sono pronta per cominciare.

L’ansia da prestazione è andata via non appena ho cominciato a pesare le mandorle. Mi sentivo a casa, tranquilla. Ho portato a termine il mio compito. Le lamelle erano in forno. Allora via con la lavorazione delle ciliege, altro componente per un altro dolce in carta. E così via, fino alle ore 12. E’ arrivato il momento del pranzo della brigata di cucina e di sala. ” Qui si pranza presto, Nica ” mi dice sorridendo lo chef Cesare Battisti. Tutti a tavola! Il responsabile dei primi Federico Sordo mi prepara un piatto in onore della mia regione : Crudaiola di pomodori gialli salentini, una bontà!

Ore 12:30. Il servizio entra nel vivo

Siamo nello spazio esterno del ristorante a chiacchierare io e lo chef Battisti, quando arrivano i primi clienti. La sala si riempie. La cucina è nel vivo del servizio. Arrivano le comande dalla sala, il sous chef le legge e dice ai ragazzi i piatti da consegnare. Si manteca il risotto alla milanese, si cuociono i saltinbocca, La stanza si riempie di profumi e rumori dei piatti e di pentole che il lavapiatti continua a inserire in lavastoviglie. Tutto fila liscio. Piano piano la pasta salta meno nelle padelle e dalla pasticceria meno gelati e semifreddi vengono guarniti. Il servizio del pranzo sta terminando.

Si spengono i fornelli, si lavano le ultime casseruole, si impacchettano gli ultimi avanzi. Ci si porta avanti con la preparazione dei piatti e dei dolci per la cena e l’indomani, quelli con tempi più lunghi di preparazione. Quando tutto è stato pulito e sistemato, si scende tutti negli spogliatoi. Il turno del pranzo è terminato. Qualche momento di pausa, tra qualche ora si ricomincia, c’è la cena da servire.

Ringrazio ancora una volta chef Cesare Battisti e tutto il suo staff per avermi ospitato e accolto del loro gruppo facendomi sentire una di loro.

Mi propongo per una nuova giornata lì con voi, posso?

prendili per la gola - ratanà

A presto!

La scuola di Identità Golose con Prendili per la gola

Ben ritrovati! Come promesso nel precedente articolo,( se ve lo siete persi qui vi lascio il link ) vi racconto brevemente, la parte più emozionante, per me ovviamente, delle giornate di Identità Golose dello scorso mese, la scuola di identità golose.

La scuola di Identità Golose

La scuola di Identità Golose, coodinata da Convivium Lab, vede salire in cattedra i migliori chef del panorama culinario italiano. Da nord a sud, si sono alternati sul palco della scuola di identità golose, per spiegare e lasciare degustare i loro cavalli di battaglia.

La scuola di Identità  Golose ha aperto la sua sessione di lezioni con la Colomba e cioccolato, in collabozione con lo sponsor Valhona, del pasticcere della pasticceria Besuschio, Andrea Besuschio.

Loretta Fanella ha proposto la ribollita in chiave moderna,  Ravioli del plin invece per Christian Milone. Pasta fresca all’uovo ” pizzicati “, appunto plin, pizzicotto in  piemontese, tuffati in un brodo ottenuto dalla distillazione a bassa temperatura di funghi.

La giornata di sabato è continuata con lezioni sui cocktail e panini per l’aperitivo perfetto, lezioni su piatti vegani a cura della chef vegana Daniela Cicioni e i Pizzoccheri dello Chef Franco Aliberti.

A mio avviso lo showcooking più divertente, oltre che insegnarci in modo accurato come preparare questo piatto tipico della Valtellina. Con la sua simpatia lo chef campano, di adozione valtellinese, ha saputo far gola preparando questo piatto tipico della zona

lombarda.

I pizzoccheri di Franco Aliberti

I pizzoccheri assomigliano a delle tagliatelle preparate con grano saraceno e farina di frumento. Secondo il disciplinare di Teglio, i pizzocheri devono avere uno spessore di 2/3 cm, larghezza di mezzo cm e lunghezza 7 cm.

La pasta va cotta con le patate tagliate a cubetti e verza.

I pizzoccheri vengono conditi con burro nocciola insaporito con la salvia e arricchiti con il giovane casera.

Moderatore della lezione, il conduttore radiofonico e televisivo Federico Quaranta. Da 15 anni insieme al suo compagno di avventure Tinto,  danno voce a Decanter su radio 2.

Protagonisti della domenica, Renato Bosco e Vincenzo Tiri e la loro pizza del nord e il panettone del sud, scambiandosi ironicamente, i prodotti tipici delle loro terre di origine.

I carpacci, tartare e carne cruda e la loro lavorazione con lo chef Marco Stabile; il gelato dolce e salato di Moreno Cedroni.

Partecipare a Identità Golose è stato per me un sogno che si è avverato.

Non vedo l’ora dell’arrivo della quattordicesima edizione di Identità Golose.

Identità Golose 2017, una giornata da blogger

identità golose
Chef Carlo Cracco

Identità Golose – Milano – 2017

Sabato 4 marzo, sotto una pioggia battente, mi sono recata a quello che per me, era l’evento più atteso dell’anno, Identità Golose Milano 2017.

 Così armata di ombrello e press pass per l’ingresso, mi sono recata al Mi.Co. per passare il sabato più emozionante da quando sono, anzi cerco di essere, blogger.

Per i pochi che non sapessero di cosa sto scrivendo, e credo davvero che siate pochi, Identità Golose è dal 2005 il congresso della cucina d’autore, italiana e straniera, ideato e curato da Paolo Marchi. Identità porta a Milano, oramai capitale del food, i nomi più prestigiosi e stellati della cucina e della pasticceria mondiale, nomi di spicco come chef Carlo Cracco, Massimo Bottura, Massimiliano Alajmo, Cristina Bowerman e tantissimi altri.

La manifestazione era come sempre divisa in diverse aree: espositiva, sale congressi, a cui quest’anno ho avuto il piacere di accedere, area riservata al mondo dei vini e le scuole di cucina, la mia parte preferita, dove ho potuto osservare e imparare i trucchi per preparare piatti da leccarsi i baffi.

Il tema quest’anno è stato ” La forza della libertà: il viaggio”. Viaggio dalla tradizione alle nuove tecniche di cucina, senza dimenticare le origini, viaggio di nuove spezie, nuovi sapori, contaminazioni, culture che ” invadono ” le nostre cucine, la nostra cucina che sconfina in altri paesi.

” Viaggiano le idee, il tiramisù ha invaso il mondo e noi siamo stai invasi dal sushi… Libertà all’ennesima potenza che va preservata – Paolo Marchi.”

Sabato mattina 

La mattinata di sabato l’ho trascorsa in sala auditorium ascoltando gli chef Davide Oldani, Cesare Battisti, Franco Aliberti e Gianni Tarabini che hanno relazionato sui piatti della cucina lomabarda rivisti con nuove tecniche di cucina.

La lezione che più mi ha colpita? Quella di Oldani e della sua tecnica da laboratorio per la separazione del sangue di vitello. Si proprio così! Sono stati presentati tre piatti dallo chef, il primo, la tradizionale Cassoeula, composta dagli ingredienti base – guanciale, puntina e cotenna di maiale, salamino verzino e sangue di vitello – Il sangue viene passato attraverso una macchina da laboratorio alla velocità di 7500 chilometri al secondo che scinde il siero da piastrine e globuli rossi e bianchi. Il siero è albuminoso, caratteristica dell’uovo, con cuoi lo chef ha pensato di preparare una meringa. Con la parte restante, piastrine, globuli rossi e bianchi, ha composto una civet.

Il piatto era così composto: un piatto lungo, disegnato dallo stesso chef Oldani,al suo interno una linea scritta con la civet tutta da leccare – l’ispirazione è venuta da sua figlia – due cocci di porcellana contenevano puntina e guanciale, l’altro spuma di verzino e cotenna. Accanto una cialda di verza disidratata e fritta. Con questo piatto, dice lo chef di aver superato quello che era il suo tabù, il sangue.

Con il siero albuminoso ha creato il Sanguinaccio ” Masapan “ una meringa sulla quale ha versato una ganache preparata con pregiato cioccolato 74%. E in ultimo ha voluto dare risalto ad un ingrediente lombardo che sta scomparendo, la cartillagine. La gelatina umida viene ridotta, versata in una padella antiaderente, si forma una cialda che cosparsa di sale è ottima per l’aperitivo , di zucchero è ottima per la pasticceria; il tutto completato con muosse bianca al caffè.

Sabato pomeriggio

Nel pomeriggio c’è stato Dossier Dessert con l’omaggio al maestro della pasticceria italiana Iginio Massari. Il maître pâtissier ha proposto uno dei dessert più diffusi nelle case degli italiani, il Tiramisù, l’immagine della pura energia, capace di rinvigorire chiunque. La pasticceria, ha raccontato dal palco il maestro Massari, è in continua evoluzione, è fatta di ricerca e nuove tecniche da sperimentare, senza mai dimenticare quella che è la tradizione.  Per una buona èasticceria ci vuole un’ elevata conoscenza delle materie prime, studio degli ingredienti . La pasticceria è una scienza esatta!

E dopo, in sala blu, per Identità di Gelato, è salito in cattedra il pastry chef e sous chef del ristorante Ratanà Luca De Santi. Ha proposto un gelato, ma non uno banale con latte e cioccolato, il suo gelato è preparato con baccalà mantecato, in onore alle sue origini venete, adagiato su un frollino di mais tostato, guarnito con limone candito, fettine di ravanello fresco, ceci neri fritti e a completare granita di sedano. Impensabile a dirsi, goloso all’assaggio. Ma in fondo Luca De Santi è il pastry chef che usa le verdure come il carciofo, suo ingrediente preferito, nelle sue preparazioni dolci.

La mia giornata non è stata solo conferenze, ho seguito anche le scuole di cucina, come vi avevo anticipato a inizio post, ma vi racconterò tutto nel prossimo articolo.

A  presto!

Per le foto si ringrazia il fotografo Michele Loglisci.

 

Prendili per la Gola a Identità Golose

L’ 8 Marzo si è concluso Identità Golose 2016, congresso che raccoglie le eccellenze della cucina italiana e internazionale, da chef stellati, a sommelier, agli addetti al  lavoro del mondo della ristorazione.

Il tema cardine di questa manifestazione è stato La forza della libertà, espressa come la voglia di abbandonare pregiudizi, regole che legano i cuochi in cucina e dare massima espressività al piatto, valorizzandolo secondo il proprio estro creativo. 

Grazie ad un mio amico, nonché mio fotografo personale per questo evento, Michele Loglisci, abbiamo ottenuto i pass per prendere parte alla kermesse culinaria.

Si divideva in spazio espositivo dove si trovavano gli stand dedicati al mondo cucina, dall’esclusività ed eleganza dei servizi e cristalleria da ristorazione Caraiba Luxury, ai formaggi del marchio Carozzi Valsassina, azienda casearia produttrice da più di 50 anni di formaggi con latte vaccino e caprino come Quartirolo Lombardo DOP, Gorgonzola DOP e formaggi di capra. Produttori di mieli, Mielizia, miele del Consorzio Nazionale Apicoltori, azienda agricola foggiana Spirito Contadino. E aule di lezione tenute dai migliori professionisti del settore.
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Ma passiamo alla parte goduriosa dell’esposizione, lo stand di Petra, linea di farine di grano tenero macinate a pietra dal mulino Quaglia. Non c’è bisogno di dirvi quanto buoni siano stati gli assaggini, davvero deliziosi. I più grandi pizzaioli e panificatori hanno spiegato, mostrato e preparato prelibatezze di ogni tipo. Il mio assaggio preferito è stato quello ad opera di Giuseppe Rizzi, chef del ristorante pizzeria ” Dell’angolo”, il panuozzo farcito con crema di topinambur, erbe e carciofi, l’unico che ho potuto assaggiare a causa della mia nuova intolleranza al lattosio; ho visto passare sotto i miei occhi pizze, focacce, panini farciti, e non ho potuto assaggiare nulla! Grrr che rabbia!. L’impasto del panuozzo, era di una leggerezza mai sentita, croccante, leggero. Ma parliamo anche dei suoi grissini, semplice impasto di pizza lasciato lievitare ancora una notte, erano uno tira l’altro.

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Altro stand godurioso è stato quello di Autogrill, anche lì non ho potuto assaggiare molto, se non il pane, dal gusto e profumo unico, ma dalla grande affluenza di gente che costantemente affollava lo spazio davanti i forni, devo pensare che anche le loro pizze e focacce saranno state fantastiche.

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E non mancavano salumi e prosciutti di qualità, stand dedicati alla pasta. Birra Moretti offriva birre di 4 regioni: friulana, siciliana, lucana, pugliese, Le Regionali, un percorso di gusto in giro per l’Italia, con chef Claudio Sadler e Giuseppe Vaccarini.

Ma la bellissima esperienza è stata assistere alle lezioni di cucina in collaborazione con Convivium lab, scuola di cucina a Milano. Ho seguito in prima fila grazie alla rivista ViviMilano, tre lezioni. Chef Andrea Ribaldone ha presentato il piatto ideato per Expo 2015, lo Spaghetto Milano, connubio tra il formato di pasta che identifica l’Italia nel mondo e il risotto alla milanese, per celebrare la città ospitante. La lezione di  chef Corrado Assenza e la sua pasticceria naturale che usa aromi e prodotti solo naturali, niente industriali per avere un buon dessert e il mitico tortino al cioccolato di Luca De Santi, una vera bontà.

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Nei prossimi articoli vi racconterò cosa ho imparato dalle lezioni, per il momento vi lascio le foto che ho scattato io  e il mio fotografo personale Michele Loglisci.

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Restate collegati e non perdetevi altri articoli interessanti del blog Prendili per la gola.

Ps. Non ho resistito alla tentazione di farmi fotografare con il top della cucina italiana e internazionale Davide Scabin, Andrea Ribaldone, Ilario Vinciguerra, Davide Oldani. Ringrazio tutti di cuore.

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Re Panettone a Milano

Due settimane fa qui a Milano, si è svolta la manifestazione Re Panettone per celebrare il dolce natalizio per eccellenza, il Panettone.

re panettone

Re Panettone

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Nell’antico polo industriale recentemente ristrutturata della Fabbrica del Vapore, il Re Panettone ha portato a Milano i 40 tra i migliori pasticceri che hanno presentato il loro panettoni artigianali. Fulcro della manifestazione era portare i panettoni artigianali, per i quali vengono usati prodotti freschi e naturali, ad una lunga durata, senza l’ausilio dei conservanti ed emulsionanti che rendono omogeneo il sapore del panettone.

Quest’anno al re panettone si è voluto esaltare la qualità, la freschezza, e la naturalezza dei singoli panettoni, rendendoli ognuno dal gusto particolare.

Ho assaggiato panettoni classici, passando per quelli al cioccolato, realizzato con farine integrali macinate a pietra, panettoni vegani e attenti alle intolleranze.

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Tra tutti i panettoni e le eccellenze della pasticceria, ho avuto l’onore di assaggiare e dopo incontrare il maestro pasticcere Sal De Riso, che con il suo panettone realizzato secondo la tradizionale ricetta milanese, ha sbaragliato gli altri 39 concorrenti, aggiudicandosi così per il secondo anno consecutivo il premio nell’ambito del concorso ” Pan di Giuso”.

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