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Identità Golose 2017, una giornata da blogger

identità golose

Chef Carlo Cracco

Identità Golose – Milano – 2017

Sabato 4 marzo, sotto una pioggia battente, mi sono recata a quello che per me, era l’evento più atteso dell’anno, Identità Golose Milano 2017.

 Così armata di ombrello e press pass per l’ingresso, mi sono recata al Mi.Co. per passare il sabato più emozionante da quando sono, anzi cerco di essere, blogger.

Per i pochi che non sapessero di cosa sto scrivendo, e credo davvero che siate pochi, Identità Golose è dal 2005 il congresso della cucina d’autore, italiana e straniera, ideato e curato da Paolo Marchi. Identità porta a Milano, oramai capitale del food, i nomi più prestigiosi e stellati della cucina e della pasticceria mondiale, nomi di spicco come chef Carlo Cracco, Massimo Bottura, Massimiliano Alajmo, Cristina Bowerman e tantissimi altri.

La manifestazione era come sempre divisa in diverse aree: espositiva, sale congressi, a cui quest’anno ho avuto il piacere di accedere, area riservata al mondo dei vini e le scuole di cucina, la mia parte preferita, dove ho potuto osservare e imparare i trucchi per preparare piatti da leccarsi i baffi.

Il tema quest’anno è stato ” La forza della libertà: il viaggio”. Viaggio dalla tradizione alle nuove tecniche di cucina, senza dimenticare le origini, viaggio di nuove spezie, nuovi sapori, contaminazioni, culture che ” invadono ” le nostre cucine, la nostra cucina che sconfina in altri paesi.

” Viaggiano le idee, il tiramisù ha invaso il mondo e noi siamo stai invasi dal sushi… Libertà all’ennesima potenza che va preservata – Paolo Marchi.”

Sabato mattina 

La mattinata di sabato l’ho trascorsa in sala auditorium ascoltando gli chef Davide Oldani, Cesare Battisti, Franco Aliberti e Gianni Tarabini che hanno relazionato sui piatti della cucina lomabarda rivisti con nuove tecniche di cucina.

La lezione che più mi ha colpita? Quella di Oldani e della sua tecnica da laboratorio per la separazione del sangue di vitello. Si proprio così! Sono stati presentati tre piatti dallo chef, il primo, la tradizionale Cassoeula, composta dagli ingredienti base – guanciale, puntina e cotenna di maiale, salamino verzino e sangue di vitello – Il sangue viene passato attraverso una macchina da laboratorio alla velocità di 7500 chilometri al secondo che scinde il siero da piastrine e globuli rossi e bianchi. Il siero è albuminoso, caratteristica dell’uovo, con cuoi lo chef ha pensato di preparare una meringa. Con la parte restante, piastrine, globuli rossi e bianchi, ha composto una civet.

Il piatto era così composto: un piatto lungo, disegnato dallo stesso chef Oldani,al suo interno una linea scritta con la civet tutta da leccare – l’ispirazione è venuta da sua figlia – due cocci di porcellana contenevano puntina e guanciale, l’altro spuma di verzino e cotenna. Accanto una cialda di verza disidratata e fritta. Con questo piatto, dice lo chef di aver superato quello che era il suo tabù, il sangue.

Con il siero albuminoso ha creato il Sanguinaccio ” Masapan “ una meringa sulla quale ha versato una ganache preparata con pregiato cioccolato 74%. E in ultimo ha voluto dare risalto ad un ingrediente lombardo che sta scomparendo, la cartillagine. La gelatina umida viene ridotta, versata in una padella antiaderente, si forma una cialda che cosparsa di sale è ottima per l’aperitivo , di zucchero è ottima per la pasticceria; il tutto completato con muosse bianca al caffè.

Sabato pomeriggio

Nel pomeriggio c’è stato Dossier Dessert con l’omaggio al maestro della pasticceria italiana Iginio Massari. Il maître pâtissier ha proposto uno dei dessert più diffusi nelle case degli italiani, il Tiramisù, l’immagine della pura energia, capace di rinvigorire chiunque. La pasticceria, ha raccontato dal palco il maestro Massari, è in continua evoluzione, è fatta di ricerca e nuove tecniche da sperimentare, senza mai dimenticare quella che è la tradizione.  Per una buona èasticceria ci vuole un’ elevata conoscenza delle materie prime, studio degli ingredienti . La pasticceria è una scienza esatta!

E dopo, in sala blu, per Identità di Gelato, è salito in cattedra il pastry chef e sous chef del ristorante Ratanà Luca De Santi. Ha proposto un gelato, ma non uno banale con latte e cioccolato, il suo gelato è preparato con baccalà mantecato, in onore alle sue origini venete, adagiato su un frollino di mais tostato, guarnito con limone candito, fettine di ravanello fresco, ceci neri fritti e a completare granita di sedano. Impensabile a dirsi, goloso all’assaggio. Ma in fondo Luca De Santi è il pastry chef che usa le verdure come il carciofo, suo ingrediente preferito, nelle sue preparazioni dolci.

La mia giornata non è stata solo conferenze, ho seguito anche le scuole di cucina, come vi avevo anticipato a inizio post, ma vi racconterò tutto nel prossimo articolo.

A  presto!

Per le foto si ringrazia il fotografo Michele Loglisci.

 

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