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La scuola di Identità Golose con Prendili per la gola

Ben ritrovati! Come promesso nel precedente articolo,( se ve lo siete persi qui vi lascio il link ) vi racconto brevemente, la parte più emozionante, per me ovviamente, delle giornate di Identità Golose dello scorso mese, la scuola di identità golose.

La scuola di Identità Golose

La scuola di Identità Golose, coodinata da Convivium Lab, vede salire in cattedra i migliori chef del panorama culinario italiano. Da nord a sud, si sono alternati sul palco della scuola di identità golose, per spiegare e lasciare degustare i loro cavalli di battaglia.

La scuola di Identità  Golose ha aperto la sua sessione di lezioni con la Colomba e cioccolato, in collabozione con lo sponsor Valhona, del pasticcere della pasticceria Besuschio, Andrea Besuschio.

Loretta Fanella ha proposto la ribollita in chiave moderna,  Ravioli del plin invece per Christian Milone. Pasta fresca all’uovo ” pizzicati “, appunto plin, pizzicotto in  piemontese, tuffati in un brodo ottenuto dalla distillazione a bassa temperatura di funghi.

La giornata di sabato è continuata con lezioni sui cocktail e panini per l’aperitivo perfetto, lezioni su piatti vegani a cura della chef vegana Daniela Cicioni e i Pizzoccheri dello Chef Franco Aliberti.

A mio avviso lo showcooking più divertente, oltre che insegnarci in modo accurato come preparare questo piatto tipico della Valtellina. Con la sua simpatia lo chef campano, di adozione valtellinese, ha saputo far gola preparando questo piatto tipico della zona

lombarda.

I pizzoccheri di Franco Aliberti

I pizzoccheri assomigliano a delle tagliatelle preparate con grano saraceno e farina di frumento. Secondo il disciplinare di Teglio, i pizzocheri devono avere uno spessore di 2/3 cm, larghezza di mezzo cm e lunghezza 7 cm.

La pasta va cotta con le patate tagliate a cubetti e verza.

I pizzoccheri vengono conditi con burro nocciola insaporito con la salvia e arricchiti con il giovane casera.

Moderatore della lezione, il conduttore radiofonico e televisivo Federico Quaranta. Da 15 anni insieme al suo compagno di avventure Tinto,  danno voce a Decanter su radio 2.

Protagonisti della domenica, Renato Bosco e Vincenzo Tiri e la loro pizza del nord e il panettone del sud, scambiandosi ironicamente, i prodotti tipici delle loro terre di origine.

I carpacci, tartare e carne cruda e la loro lavorazione con lo chef Marco Stabile; il gelato dolce e salato di Moreno Cedroni.

Partecipare a Identità Golose è stato per me un sogno che si è avverato.

Non vedo l’ora dell’arrivo della quattordicesima edizione di Identità Golose.

Identità Golose 2017, una giornata da blogger

identità golose
Chef Carlo Cracco

Identità Golose – Milano – 2017

Sabato 4 marzo, sotto una pioggia battente, mi sono recata a quello che per me, era l’evento più atteso dell’anno, Identità Golose Milano 2017.

 Così armata di ombrello e press pass per l’ingresso, mi sono recata al Mi.Co. per passare il sabato più emozionante da quando sono, anzi cerco di essere, blogger.

Per i pochi che non sapessero di cosa sto scrivendo, e credo davvero che siate pochi, Identità Golose è dal 2005 il congresso della cucina d’autore, italiana e straniera, ideato e curato da Paolo Marchi. Identità porta a Milano, oramai capitale del food, i nomi più prestigiosi e stellati della cucina e della pasticceria mondiale, nomi di spicco come chef Carlo Cracco, Massimo Bottura, Massimiliano Alajmo, Cristina Bowerman e tantissimi altri.

La manifestazione era come sempre divisa in diverse aree: espositiva, sale congressi, a cui quest’anno ho avuto il piacere di accedere, area riservata al mondo dei vini e le scuole di cucina, la mia parte preferita, dove ho potuto osservare e imparare i trucchi per preparare piatti da leccarsi i baffi.

Il tema quest’anno è stato ” La forza della libertà: il viaggio”. Viaggio dalla tradizione alle nuove tecniche di cucina, senza dimenticare le origini, viaggio di nuove spezie, nuovi sapori, contaminazioni, culture che ” invadono ” le nostre cucine, la nostra cucina che sconfina in altri paesi.

” Viaggiano le idee, il tiramisù ha invaso il mondo e noi siamo stai invasi dal sushi… Libertà all’ennesima potenza che va preservata – Paolo Marchi.”

Sabato mattina 

La mattinata di sabato l’ho trascorsa in sala auditorium ascoltando gli chef Davide Oldani, Cesare Battisti, Franco Aliberti e Gianni Tarabini che hanno relazionato sui piatti della cucina lomabarda rivisti con nuove tecniche di cucina.

La lezione che più mi ha colpita? Quella di Oldani e della sua tecnica da laboratorio per la separazione del sangue di vitello. Si proprio così! Sono stati presentati tre piatti dallo chef, il primo, la tradizionale Cassoeula, composta dagli ingredienti base – guanciale, puntina e cotenna di maiale, salamino verzino e sangue di vitello – Il sangue viene passato attraverso una macchina da laboratorio alla velocità di 7500 chilometri al secondo che scinde il siero da piastrine e globuli rossi e bianchi. Il siero è albuminoso, caratteristica dell’uovo, con cuoi lo chef ha pensato di preparare una meringa. Con la parte restante, piastrine, globuli rossi e bianchi, ha composto una civet.

Il piatto era così composto: un piatto lungo, disegnato dallo stesso chef Oldani,al suo interno una linea scritta con la civet tutta da leccare – l’ispirazione è venuta da sua figlia – due cocci di porcellana contenevano puntina e guanciale, l’altro spuma di verzino e cotenna. Accanto una cialda di verza disidratata e fritta. Con questo piatto, dice lo chef di aver superato quello che era il suo tabù, il sangue.

Con il siero albuminoso ha creato il Sanguinaccio ” Masapan “ una meringa sulla quale ha versato una ganache preparata con pregiato cioccolato 74%. E in ultimo ha voluto dare risalto ad un ingrediente lombardo che sta scomparendo, la cartillagine. La gelatina umida viene ridotta, versata in una padella antiaderente, si forma una cialda che cosparsa di sale è ottima per l’aperitivo , di zucchero è ottima per la pasticceria; il tutto completato con muosse bianca al caffè.

Sabato pomeriggio

Nel pomeriggio c’è stato Dossier Dessert con l’omaggio al maestro della pasticceria italiana Iginio Massari. Il maître pâtissier ha proposto uno dei dessert più diffusi nelle case degli italiani, il Tiramisù, l’immagine della pura energia, capace di rinvigorire chiunque. La pasticceria, ha raccontato dal palco il maestro Massari, è in continua evoluzione, è fatta di ricerca e nuove tecniche da sperimentare, senza mai dimenticare quella che è la tradizione.  Per una buona èasticceria ci vuole un’ elevata conoscenza delle materie prime, studio degli ingredienti . La pasticceria è una scienza esatta!

E dopo, in sala blu, per Identità di Gelato, è salito in cattedra il pastry chef e sous chef del ristorante Ratanà Luca De Santi. Ha proposto un gelato, ma non uno banale con latte e cioccolato, il suo gelato è preparato con baccalà mantecato, in onore alle sue origini venete, adagiato su un frollino di mais tostato, guarnito con limone candito, fettine di ravanello fresco, ceci neri fritti e a completare granita di sedano. Impensabile a dirsi, goloso all’assaggio. Ma in fondo Luca De Santi è il pastry chef che usa le verdure come il carciofo, suo ingrediente preferito, nelle sue preparazioni dolci.

La mia giornata non è stata solo conferenze, ho seguito anche le scuole di cucina, come vi avevo anticipato a inizio post, ma vi racconterò tutto nel prossimo articolo.

A  presto!

Per le foto si ringrazia il fotografo Michele Loglisci.

 

Tortino al cioccolato con cuore morbido (Luca De Santi)

E’ trascorso quasi un anno, ormai manca davvero poco alla nuova edizione del congresso di Identità Golose 2017, qui a Milano. Solo ora ho provato a rifare, umilmente, il Tortino al cioccolato con cuore morbido di Luca De Santi, capo pasticcere e sous chef presso il ristorante dello chef Cesare Battisti, Ratanà ( Milano ).

Il tortino al cioccolato con cuore morbido, si sa, conquista sempre tutti. Assaporato nei momenti di profonda nostalgia e malinconia, è un vero toccasana. Qualche sera fa ero davvero giù, fuori pioveva e Milano era avvolta dalla nebbia fitta. L’inverno sembrava proprio non togliere le tende –  anche se mi rendo conto che siamo ancora a febbraio, con la mente sono proiettata alla bella stagione primaverile – così ho deciso di provare la ricetta, che il titolato pasticcere De Santi, aveva spiegato e dopo fatto assaggiare, durante uno dei corsi della Scuola di Cucina di Identità Golose 2016. Risultato? Lascio che lo proviate anche voi a sfornare un tortino al cioccolato con cuore morbido.

Aspetto i vostri commenti!

Ps. A causa della mia intolleranza al lattosio, ho dovuto un pò modificare la ricetta usando margarina vegetale al posto del burro e cioccolato al 70% anzichè quella al 50% come nella ricetta, non ho variato le grammature. Il risultato si è avvicinato di molto all’originale.

Tortino al cioccolato con cuore morbido di Luca De Santi

Per 18 tortini da 50 g

250 g di burro

250 g di cioccolato fondente 7o%

90 g di zucchero

5 uova intere

50 g di farina debole

Sciogliere al microonde il cioccolato in pezzi e il burro, una volta pronto lasciarlo raffreddare e portarlo a 30°. Nel frattempo imburrare e infarinare gli stampini. In un mixer versare il cioccolato sciolto con il burro e avviare la macchina. Unire lo zucchero e una volta mescolato, le uova sbattute a filo. Quando sarà tutto amalgamato, aggiungere la farina e lasciarla incorporare al composto. Versare 50 g di impasto in ogni stampino e congelare. Quando i tortini saranno congelati, a forno preriscaldato a 200°, cuocere per 7 minuti,

Servire i Tortini al cioccolato con cuore morbido di Luca De Santi caldi, spolverizzati con zucchero a velo o accompagnati da panna montata.

Prendili per la Gola a Identità Golose

L’ 8 Marzo si è concluso Identità Golose 2016, congresso che raccoglie le eccellenze della cucina italiana e internazionale, da chef stellati, a sommelier, agli addetti al  lavoro del mondo della ristorazione.

Il tema cardine di questa manifestazione è stato La forza della libertà, espressa come la voglia di abbandonare pregiudizi, regole che legano i cuochi in cucina e dare massima espressività al piatto, valorizzandolo secondo il proprio estro creativo. 

Grazie ad un mio amico, nonché mio fotografo personale per questo evento, Michele Loglisci, abbiamo ottenuto i pass per prendere parte alla kermesse culinaria.

Si divideva in spazio espositivo dove si trovavano gli stand dedicati al mondo cucina, dall’esclusività ed eleganza dei servizi e cristalleria da ristorazione Caraiba Luxury, ai formaggi del marchio Carozzi Valsassina, azienda casearia produttrice da più di 50 anni di formaggi con latte vaccino e caprino come Quartirolo Lombardo DOP, Gorgonzola DOP e formaggi di capra. Produttori di mieli, Mielizia, miele del Consorzio Nazionale Apicoltori, azienda agricola foggiana Spirito Contadino. E aule di lezione tenute dai migliori professionisti del settore.
prendili per la gola

Ma passiamo alla parte goduriosa dell’esposizione, lo stand di Petra, linea di farine di grano tenero macinate a pietra dal mulino Quaglia. Non c’è bisogno di dirvi quanto buoni siano stati gli assaggini, davvero deliziosi. I più grandi pizzaioli e panificatori hanno spiegato, mostrato e preparato prelibatezze di ogni tipo. Il mio assaggio preferito è stato quello ad opera di Giuseppe Rizzi, chef del ristorante pizzeria ” Dell’angolo”, il panuozzo farcito con crema di topinambur, erbe e carciofi, l’unico che ho potuto assaggiare a causa della mia nuova intolleranza al lattosio; ho visto passare sotto i miei occhi pizze, focacce, panini farciti, e non ho potuto assaggiare nulla! Grrr che rabbia!. L’impasto del panuozzo, era di una leggerezza mai sentita, croccante, leggero. Ma parliamo anche dei suoi grissini, semplice impasto di pizza lasciato lievitare ancora una notte, erano uno tira l’altro.

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Altro stand godurioso è stato quello di Autogrill, anche lì non ho potuto assaggiare molto, se non il pane, dal gusto e profumo unico, ma dalla grande affluenza di gente che costantemente affollava lo spazio davanti i forni, devo pensare che anche le loro pizze e focacce saranno state fantastiche.

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E non mancavano salumi e prosciutti di qualità, stand dedicati alla pasta. Birra Moretti offriva birre di 4 regioni: friulana, siciliana, lucana, pugliese, Le Regionali, un percorso di gusto in giro per l’Italia, con chef Claudio Sadler e Giuseppe Vaccarini.

Ma la bellissima esperienza è stata assistere alle lezioni di cucina in collaborazione con Convivium lab, scuola di cucina a Milano. Ho seguito in prima fila grazie alla rivista ViviMilano, tre lezioni. Chef Andrea Ribaldone ha presentato il piatto ideato per Expo 2015, lo Spaghetto Milano, connubio tra il formato di pasta che identifica l’Italia nel mondo e il risotto alla milanese, per celebrare la città ospitante. La lezione di  chef Corrado Assenza e la sua pasticceria naturale che usa aromi e prodotti solo naturali, niente industriali per avere un buon dessert e il mitico tortino al cioccolato di Luca De Santi, una vera bontà.

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Nei prossimi articoli vi racconterò cosa ho imparato dalle lezioni, per il momento vi lascio le foto che ho scattato io  e il mio fotografo personale Michele Loglisci.

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Ps. Non ho resistito alla tentazione di farmi fotografare con il top della cucina italiana e internazionale Davide Scabin, Andrea Ribaldone, Ilario Vinciguerra, Davide Oldani. Ringrazio tutti di cuore.

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