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Il primo shooting fotografico con Food in Pixel

shooting Prendili per la gola

Mettete quattro ragazze, quattro foodblogger, con tanta voglia di fare. Un duo di esperti food photographers e food stylists, Linda e Roby. Un set. Macchine fotografiche e tanto cibo! Questa è la ricetta per avere uno shooting fografico perfetto. Il primo per me.

Mentre scattavamo foto e giravamo video delle ricette, sentivo nella mia testa, la voce della mia migliore amica Titty, che mi diceva di non essere timida davanti l’obiettivo. Ma nulla! per fortuna pochi sono stati gli scatti alla mia persona, e molti quelli alle mie friselle pugliesi e cialda barese, un’insalata con cetrioli, patate, pomodori e cipolla rossa.

Quattro ragazze, Sally blog Sally18100, l’esperta di vini del nostro gruppo, Laura blog Laura e le sue ricette, una mamma e lavoratrice con una passione sfrenata per la cucina e Cristina, una donna forte e ambiziosa di cui presto sentiremo parlare. La nostra amicizia è nata durante le giornate della fiera campionaria TuttoFood, lo scorso maggio. Galeotto è stato il frame di Instagram che portavamo in giro per gli stand.

Ogniuno di noi ha presentato una ricetta regionale o piatto di punta del blog che Linda e Roby, con la maestria che li contraddistingue, hanno fotografato. Un’esperienza fantastica!

Cucinare mentre si è ripresi. Dapprima imbarazzo, almeno mio, poi puro divertimento. E giochi a fare un pò la Parodi della situazione o la Peronaci, a cui tutte noi ci ispiriamo infondo.

A breve vedrete le foto pubblicate sul sito web Food in Pixel, restate connessi!

Una semplice giornata al Ratanà

prendili per la gola ratanà

La brigata del ristorante Ratanà – Milano Chef Cesare Battisti – sous chef Luca De Santi – Federico – Kim – Giulia – Aurora – Flavia – Ripon – Rari

C’era una volta, in un paese del sud Italia, Bitonto, una bambina.La piccola si ammalava sempre durante i mesi invernali e passava tanto tempo a letto. A farle compagnia la cara vecchia amica Tv. Tra un cartone e l’altro, qualche film in VHS, guardava i programmi di cucina assieme alla mamma…

E’ così che tutto ha avuto inizio! Sono cresciuta guardando la ” Prova del Cuoco ” e gli inizi della Benedetta Parodi. Mia madre rifaceva le ricette che vedevamo in tv, e io l’aiutavo. Succede ancora. Solo che adesso le ricette le metto in scena io! E le posto sui miei social.

Dopo un post in cui chiedevo se ci fosse qualche chef in ascolto disposto a darmi delle lezioni di ” spadellamento “, mi è arrivata una mail. Era l’esperta delle relazioni e marketing del ristorante Ratanà di Milano. Mi chiedeva se fossi stata interessata a trascorrere una mattinata nella loro cucina seguita dallo chef Cesare Battisti e dal suo sous chef Luca De Santi. Mi è preso un colpo! Non solo avevano letto il mio post pubblicato sulla mia pagina instagram ( IG_ @prendiliperlagola ), mi offrivano la possibilità di assistere alla vita di un intero servizio, dalla fase dell’organizzazione, alla preparazione, alla fine del turno dedicato al pranzo.

Ho risposto subito sì! Ero pronta a mettermi in gioco con i grandi della cucina.

Lo scorso mercoledì salgo in metro direzione ristorante Ratanà. Più si avvicinava la mia fermata, più il cuore mi batteva. Arrivo in via De Castillia, 28 a Milano. Tra i grattacieli futuristici come il Bosco Verticale e la famigerata torre dell’ Unicredit, c’è lei, una villa liberty dei primi del ‘900, all’interno della fondazione Riccardo Catella, nella quale Cesare Battisti e la sommelier Federica Fabi gestiscono il ristorante che da poco la rivista ViviMilano ha premiato, classificandolo ai vertici della classifica, con il ViviMilano Awards – Food & drink 2017– categoria ristoranti.

Mi accolgono Arianna e il pastry chef, sous chef della brigata Luca de Santi.- Se ricordate ho copiato la sua ricetta del tortino al cioccolato lo scorso inverno. Quindi si può immaginare la mia gioia!- Parliamo un pò di quello che combino in cucina e come sono arrivata al blog. E poi la domanda cruciale: ” Cosa ti piace fare in cucina? ” la risposta è venuta fuori da se : ” Amo preparare dolci! ” ” Perfetto! Allora passerai la giornata con Luca! ” In quel momento ho sentito scriversi sul mio viso un sorriso enorme. E dentro di me esclamavo: ” Siiii!!! ”

Entro per la prima volta in una cucina da ristorazione, ordinata, con le pentole già sul fuoco e i ragazzi della brigata tutti al lavoro – erano solo le 9:15 del mattino, la vita dello chef inizia molto presto! – scendo giù in cantina ed entro nello spogliatoio. Indosso la mia giacca bianca con la scritta Ratanà sulla manica, allaccio il mio grembiule e parto per l’avventura. Prima De Santi mi spiega come è organizzata la cucina, dall’ acquisto delle materie prime alla stesura della carta dei piatti – posso solo dirvi che sono una macchina perfetta! -.Poi si passa all’azione.

Si comincia con la preparazione delle lamelle di mandorla caramellate che andranno a guarnire uno dei dolci in menù. Aurora, una dei componenti della squadra che si occupa della pasticceria, mi passa la ricetta, mi indica dove trovare pentole e il necessario e via, sono pronta per cominciare.

L’ansia da prestazione è andata via non appena ho cominciato a pesare le mandorle. Mi sentivo a casa, tranquilla. Ho portato a termine il mio compito. Le lamelle erano in forno. Allora via con la lavorazione delle ciliege, altro componente per un altro dolce in carta. E così via, fino alle ore 12. E’ arrivato il momento del pranzo della brigata di cucina e di sala. ” Qui si pranza presto, Nica ” mi dice sorridendo lo chef Cesare Battisti. Tutti a tavola! Il responsabile dei primi Federico Sordo mi prepara un piatto in onore della mia regione : Crudaiola di pomodori gialli salentini, una bontà!

Ore 12:30. Il servizio entra nel vivo

Siamo nello spazio esterno del ristorante a chiacchierare io e lo chef Battisti, quando arrivano i primi clienti. La sala si riempie. La cucina è nel vivo del servizio. Arrivano le comande dalla sala, il sous chef le legge e dice ai ragazzi i piatti da consegnare. Si manteca il risotto alla milanese, si cuociono i saltinbocca, La stanza si riempie di profumi e rumori dei piatti e di pentole che il lavapiatti continua a inserire in lavastoviglie. Tutto fila liscio. Piano piano la pasta salta meno nelle padelle e dalla pasticceria meno gelati e semifreddi vengono guarniti. Il servizio del pranzo sta terminando.

Si spengono i fornelli, si lavano le ultime casseruole, si impacchettano gli ultimi avanzi. Ci si porta avanti con la preparazione dei piatti e dei dolci per la cena e l’indomani, quelli con tempi più lunghi di preparazione. Quando tutto è stato pulito e sistemato, si scende tutti negli spogliatoi. Il turno del pranzo è terminato. Qualche momento di pausa, tra qualche ora si ricomincia, c’è la cena da servire.

Ringrazio ancora una volta chef Cesare Battisti e tutto il suo staff per avermi ospitato e accolto del loro gruppo facendomi sentire una di loro.

Mi propongo per una nuova giornata lì con voi, posso?

prendili per la gola - ratanà

A presto!

Identità Golose 2017, una giornata da blogger

identità golose

Chef Carlo Cracco

Identità Golose – Milano – 2017

Sabato 4 marzo, sotto una pioggia battente, mi sono recata a quello che per me, era l’evento più atteso dell’anno, Identità Golose Milano 2017.

 Così armata di ombrello e press pass per l’ingresso, mi sono recata al Mi.Co. per passare il sabato più emozionante da quando sono, anzi cerco di essere, blogger.

Per i pochi che non sapessero di cosa sto scrivendo, e credo davvero che siate pochi, Identità Golose è dal 2005 il congresso della cucina d’autore, italiana e straniera, ideato e curato da Paolo Marchi. Identità porta a Milano, oramai capitale del food, i nomi più prestigiosi e stellati della cucina e della pasticceria mondiale, nomi di spicco come chef Carlo Cracco, Massimo Bottura, Massimiliano Alajmo, Cristina Bowerman e tantissimi altri.

La manifestazione era come sempre divisa in diverse aree: espositiva, sale congressi, a cui quest’anno ho avuto il piacere di accedere, area riservata al mondo dei vini e le scuole di cucina, la mia parte preferita, dove ho potuto osservare e imparare i trucchi per preparare piatti da leccarsi i baffi.

Il tema quest’anno è stato ” La forza della libertà: il viaggio”. Viaggio dalla tradizione alle nuove tecniche di cucina, senza dimenticare le origini, viaggio di nuove spezie, nuovi sapori, contaminazioni, culture che ” invadono ” le nostre cucine, la nostra cucina che sconfina in altri paesi.

” Viaggiano le idee, il tiramisù ha invaso il mondo e noi siamo stai invasi dal sushi… Libertà all’ennesima potenza che va preservata – Paolo Marchi.”

Sabato mattina 

La mattinata di sabato l’ho trascorsa in sala auditorium ascoltando gli chef Davide Oldani, Cesare Battisti, Franco Aliberti e Gianni Tarabini che hanno relazionato sui piatti della cucina lomabarda rivisti con nuove tecniche di cucina.

La lezione che più mi ha colpita? Quella di Oldani e della sua tecnica da laboratorio per la separazione del sangue di vitello. Si proprio così! Sono stati presentati tre piatti dallo chef, il primo, la tradizionale Cassoeula, composta dagli ingredienti base – guanciale, puntina e cotenna di maiale, salamino verzino e sangue di vitello – Il sangue viene passato attraverso una macchina da laboratorio alla velocità di 7500 chilometri al secondo che scinde il siero da piastrine e globuli rossi e bianchi. Il siero è albuminoso, caratteristica dell’uovo, con cuoi lo chef ha pensato di preparare una meringa. Con la parte restante, piastrine, globuli rossi e bianchi, ha composto una civet.

Il piatto era così composto: un piatto lungo, disegnato dallo stesso chef Oldani,al suo interno una linea scritta con la civet tutta da leccare – l’ispirazione è venuta da sua figlia – due cocci di porcellana contenevano puntina e guanciale, l’altro spuma di verzino e cotenna. Accanto una cialda di verza disidratata e fritta. Con questo piatto, dice lo chef di aver superato quello che era il suo tabù, il sangue.

Con il siero albuminoso ha creato il Sanguinaccio ” Masapan “ una meringa sulla quale ha versato una ganache preparata con pregiato cioccolato 74%. E in ultimo ha voluto dare risalto ad un ingrediente lombardo che sta scomparendo, la cartillagine. La gelatina umida viene ridotta, versata in una padella antiaderente, si forma una cialda che cosparsa di sale è ottima per l’aperitivo , di zucchero è ottima per la pasticceria; il tutto completato con muosse bianca al caffè.

Sabato pomeriggio

Nel pomeriggio c’è stato Dossier Dessert con l’omaggio al maestro della pasticceria italiana Iginio Massari. Il maître pâtissier ha proposto uno dei dessert più diffusi nelle case degli italiani, il Tiramisù, l’immagine della pura energia, capace di rinvigorire chiunque. La pasticceria, ha raccontato dal palco il maestro Massari, è in continua evoluzione, è fatta di ricerca e nuove tecniche da sperimentare, senza mai dimenticare quella che è la tradizione.  Per una buona èasticceria ci vuole un’ elevata conoscenza delle materie prime, studio degli ingredienti . La pasticceria è una scienza esatta!

E dopo, in sala blu, per Identità di Gelato, è salito in cattedra il pastry chef e sous chef del ristorante Ratanà Luca De Santi. Ha proposto un gelato, ma non uno banale con latte e cioccolato, il suo gelato è preparato con baccalà mantecato, in onore alle sue origini venete, adagiato su un frollino di mais tostato, guarnito con limone candito, fettine di ravanello fresco, ceci neri fritti e a completare granita di sedano. Impensabile a dirsi, goloso all’assaggio. Ma in fondo Luca De Santi è il pastry chef che usa le verdure come il carciofo, suo ingrediente preferito, nelle sue preparazioni dolci.

La mia giornata non è stata solo conferenze, ho seguito anche le scuole di cucina, come vi avevo anticipato a inizio post, ma vi racconterò tutto nel prossimo articolo.

A  presto!

Per le foto si ringrazia il fotografo Michele Loglisci.