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Una semplice giornata al Ratanà

prendili per la gola ratanà
La brigata del ristorante Ratanà – Milano Chef Cesare Battisti – sous chef Luca De Santi – Federico – Kim – Giulia – Aurora – Flavia – Ripon – Rari

C’era una volta, in un paese del sud Italia, Bitonto, una bambina.La piccola si ammalava sempre durante i mesi invernali e passava tanto tempo a letto. A farle compagnia la cara vecchia amica Tv. Tra un cartone e l’altro, qualche film in VHS, guardava i programmi di cucina assieme alla mamma…

E’ così che tutto ha avuto inizio! Sono cresciuta guardando la ” Prova del Cuoco ” e gli inizi della Benedetta Parodi. Mia madre rifaceva le ricette che vedevamo in tv, e io l’aiutavo. Succede ancora. Solo che adesso le ricette le metto in scena io! E le posto sui miei social.

Dopo un post in cui chiedevo se ci fosse qualche chef in ascolto disposto a darmi delle lezioni di ” spadellamento “, mi è arrivata una mail. Era l’esperta delle relazioni e marketing del ristorante Ratanà di Milano. Mi chiedeva se fossi stata interessata a trascorrere una mattinata nella loro cucina seguita dallo chef Cesare Battisti e dal suo sous chef Luca De Santi. Mi è preso un colpo! Non solo avevano letto il mio post pubblicato sulla mia pagina instagram ( IG_ @prendiliperlagola ), mi offrivano la possibilità di assistere alla vita di un intero servizio, dalla fase dell’organizzazione, alla preparazione, alla fine del turno dedicato al pranzo.

Ho risposto subito sì! Ero pronta a mettermi in gioco con i grandi della cucina.

Lo scorso mercoledì salgo in metro direzione ristorante Ratanà. Più si avvicinava la mia fermata, più il cuore mi batteva. Arrivo in via De Castillia, 28 a Milano. Tra i grattacieli futuristici come il Bosco Verticale e la famigerata torre dell’ Unicredit, c’è lei, una villa liberty dei primi del ‘900, all’interno della fondazione Riccardo Catella, nella quale Cesare Battisti e la sommelier Federica Fabi gestiscono il ristorante che da poco la rivista ViviMilano ha premiato, classificandolo ai vertici della classifica, con il ViviMilano Awards – Food & drink 2017– categoria ristoranti.

Mi accolgono Arianna e il pastry chef, sous chef della brigata Luca de Santi.- Se ricordate ho copiato la sua ricetta del tortino al cioccolato lo scorso inverno. Quindi si può immaginare la mia gioia!- Parliamo un pò di quello che combino in cucina e come sono arrivata al blog. E poi la domanda cruciale: ” Cosa ti piace fare in cucina? ” la risposta è venuta fuori da se : ” Amo preparare dolci! ” ” Perfetto! Allora passerai la giornata con Luca! ” In quel momento ho sentito scriversi sul mio viso un sorriso enorme. E dentro di me esclamavo: ” Siiii!!! ”

Entro per la prima volta in una cucina da ristorazione, ordinata, con le pentole già sul fuoco e i ragazzi della brigata tutti al lavoro – erano solo le 9:15 del mattino, la vita dello chef inizia molto presto! – scendo giù in cantina ed entro nello spogliatoio. Indosso la mia giacca bianca con la scritta Ratanà sulla manica, allaccio il mio grembiule e parto per l’avventura. Prima De Santi mi spiega come è organizzata la cucina, dall’ acquisto delle materie prime alla stesura della carta dei piatti – posso solo dirvi che sono una macchina perfetta! -.Poi si passa all’azione.

Si comincia con la preparazione delle lamelle di mandorla caramellate che andranno a guarnire uno dei dolci in menù. Aurora, una dei componenti della squadra che si occupa della pasticceria, mi passa la ricetta, mi indica dove trovare pentole e il necessario e via, sono pronta per cominciare.

L’ansia da prestazione è andata via non appena ho cominciato a pesare le mandorle. Mi sentivo a casa, tranquilla. Ho portato a termine il mio compito. Le lamelle erano in forno. Allora via con la lavorazione delle ciliege, altro componente per un altro dolce in carta. E così via, fino alle ore 12. E’ arrivato il momento del pranzo della brigata di cucina e di sala. ” Qui si pranza presto, Nica ” mi dice sorridendo lo chef Cesare Battisti. Tutti a tavola! Il responsabile dei primi Federico Sordo mi prepara un piatto in onore della mia regione : Crudaiola di pomodori gialli salentini, una bontà!

Ore 12:30. Il servizio entra nel vivo

Siamo nello spazio esterno del ristorante a chiacchierare io e lo chef Battisti, quando arrivano i primi clienti. La sala si riempie. La cucina è nel vivo del servizio. Arrivano le comande dalla sala, il sous chef le legge e dice ai ragazzi i piatti da consegnare. Si manteca il risotto alla milanese, si cuociono i saltinbocca, La stanza si riempie di profumi e rumori dei piatti e di pentole che il lavapiatti continua a inserire in lavastoviglie. Tutto fila liscio. Piano piano la pasta salta meno nelle padelle e dalla pasticceria meno gelati e semifreddi vengono guarniti. Il servizio del pranzo sta terminando.

Si spengono i fornelli, si lavano le ultime casseruole, si impacchettano gli ultimi avanzi. Ci si porta avanti con la preparazione dei piatti e dei dolci per la cena e l’indomani, quelli con tempi più lunghi di preparazione. Quando tutto è stato pulito e sistemato, si scende tutti negli spogliatoi. Il turno del pranzo è terminato. Qualche momento di pausa, tra qualche ora si ricomincia, c’è la cena da servire.

Ringrazio ancora una volta chef Cesare Battisti e tutto il suo staff per avermi ospitato e accolto del loro gruppo facendomi sentire una di loro.

Mi propongo per una nuova giornata lì con voi, posso?

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A presto!

Tortino al cioccolato con cuore morbido (Luca De Santi)

E’ trascorso quasi un anno, ormai manca davvero poco alla nuova edizione del congresso di Identità Golose 2017, qui a Milano. Solo ora ho provato a rifare, umilmente, il Tortino al cioccolato con cuore morbido di Luca De Santi, capo pasticcere e sous chef presso il ristorante dello chef Cesare Battisti, Ratanà ( Milano ).

Il tortino al cioccolato con cuore morbido, si sa, conquista sempre tutti. Assaporato nei momenti di profonda nostalgia e malinconia, è un vero toccasana. Qualche sera fa ero davvero giù, fuori pioveva e Milano era avvolta dalla nebbia fitta. L’inverno sembrava proprio non togliere le tende –  anche se mi rendo conto che siamo ancora a febbraio, con la mente sono proiettata alla bella stagione primaverile – così ho deciso di provare la ricetta, che il titolato pasticcere De Santi, aveva spiegato e dopo fatto assaggiare, durante uno dei corsi della Scuola di Cucina di Identità Golose 2016. Risultato? Lascio che lo proviate anche voi a sfornare un tortino al cioccolato con cuore morbido.

Aspetto i vostri commenti!

Ps. A causa della mia intolleranza al lattosio, ho dovuto un pò modificare la ricetta usando margarina vegetale al posto del burro e cioccolato al 70% anzichè quella al 50% come nella ricetta, non ho variato le grammature. Il risultato si è avvicinato di molto all’originale.

Tortino al cioccolato con cuore morbido di Luca De Santi

Per 18 tortini da 50 g

250 g di burro

250 g di cioccolato fondente 7o%

90 g di zucchero

5 uova intere

50 g di farina debole

Sciogliere al microonde il cioccolato in pezzi e il burro, una volta pronto lasciarlo raffreddare e portarlo a 30°. Nel frattempo imburrare e infarinare gli stampini. In un mixer versare il cioccolato sciolto con il burro e avviare la macchina. Unire lo zucchero e una volta mescolato, le uova sbattute a filo. Quando sarà tutto amalgamato, aggiungere la farina e lasciarla incorporare al composto. Versare 50 g di impasto in ogni stampino e congelare. Quando i tortini saranno congelati, a forno preriscaldato a 200°, cuocere per 7 minuti,

Servire i Tortini al cioccolato con cuore morbido di Luca De Santi caldi, spolverizzati con zucchero a velo o accompagnati da panna montata.